Le ricette di 
Cima Genovese
La Cima genovese, secondo piatto tipico della Liguria e in particolare della città di Genova, è una tasca di carne di vitella ripiena di un armonioso mix di gustosi ingredienti. Celebrata dal famoso cantautore genovese Fabrizio de André, che alla Cima ha dedicato addirittura una canzone – “A’ Cimma” (album “Le Nuvole”), in origine era un piatto di recupero, di tradizione contadina. Un po’ complessa da preparare, una volta pronta è una vera gioia per il palato e per gli occhi.
Ingredienti
2 kg di petto di vitello intero
80 g di parmigiano reggiano
3 uova
270 g di piselli lessati
300 g di sottofesa di vitello
30 g di pinoli
noce moscata
maggiorana
sale e pepe
2 lt di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d'oliva
- Tempi di
preparazione 90' min - DifficoltĂ
di elaborazione - Posti a
tavola - Tipologia di
cottura
Preparazione
Tagliamo il petto di vitello utilizzando un coltello lungo e ben affilato in modo da aprire una tasca centrale e profonda, distanziandoci dai bordi di almeno 2 cm.
Rosoliamo la sottofesa tagliata a piccoli cubetti in padella con un filo d’olio, l’aglio e un pizzico di sale per alcuni minuti e, quando sarà tiepida, la uniamo con le uova sbattute, i piselli lessati, la maggiorana, una grattata di noce moscata, i pinoli e il parmigiano e amalgamiamo bene il tutto. Inseriamo il ripieno nella tasca e, infine, cuciamo l’apertura con del filo da cucina e infiliamo la tasca nel brodo bollente, aggiustiamo di sale e cuociamo per 3 ore a fuoco basso.
Scoliamo la tasca e la avvolgiamo stretta in della pellicola. La adagiamo su un vassoio e appoggiandoci sopra un peso, un grosso tagliere in legno ad esempio. Lasciamo riposare in frigorifero per una notte e serviamo la cima a fredda tagliata a fette.
Valentina Sanesi
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